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Rotgeschmierter Käse reift bei hoher Luftfeuchtigkeit. Je nach Sorte liegen wir bei 90 % relativer Luftfeuchte. In so einer Umgebung entscheidet die Wandoberfläche mit darüber, ob sich die gewünschte Reifeflora entwickelt – oder Fremdschimmel.
Genau hier unterscheiden sich Kunststoff und Kalk.
Eine GFK-Wand ist völlig dicht. Trifft warme, feuchte Luft auf die kühlere Oberfläche, kondensiert Wasser. Es entsteht ein dünner Feuchtigkeitsfilm, der für unerwünschte Mikroorganismen ideale Bedingungen schafft. Die Wand kann nichts aufnehmen, nichts regulieren und nichts ausgleichen.
Kalkputz macht genau das Gegenteil.
Er nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf, speichert sie kurzfristig und gibt sie später wieder ab. Dadurch entstehen deutlich weniger Kondenswasserfilme und das Klima bleibt wesentlich ruhiger. Für einen Reiferaum ist das ein enormer Vorteil.
Der Anstrich besteht aus Sumpfkalk, Quark und etwas Leinöl.
Das ist kein alter Brauch um des Brauches willen. Das Milcheiweiß im Quark verbindet sich mit dem Kalk zu einer widerstandsfähigen Kalk-Kaseinfarbe. Das Leinöl sorgt dafür, dass die Oberfläche später etwas robuster und besser abwischbar wird.
Das Entscheidende ist aber etwas anderes: Die Wand bleibt diffusionsoffen. Sie kann weiterhin “atmen”. Würde ich sie mit einer Kunststoff- oder Dispersionsfarbe versiegeln, wäre genau dieser Effekt verloren. Und irgendwie gefällt mir der Gedanke, dass ein Käsereiferaum mit Bestandteilen gestrichen wird, die ebenfalls aus Milch stammen.
Viele denken bei hoher Luftfeuchtigkeit sofort an Schimmel.
Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall.
Frischer Kalk besitzt einen pH-Wert von etwa 12 bis 13. In diesem stark alkalischen Milieu haben die meisten Schimmelpilze kaum eine Chance. Gleichzeitig verhindert der Kalkputz, dass dauerhaft Wasser auf der Oberfläche stehen bleibt. Beides zusammen schafft Bedingungen, die Fremdschimmel deutlich erschweren. Natürlich bleibt Kalk nicht für immer so alkalisch. Über die Jahre reagiert er mit dem Kohlendioxid der Luft und verliert einen Teil dieser Wirkung. Deshalb kann man Kalkflächen bei Bedarf einfach wieder mit Kalkfarbe auffrischen.
Der wichtigste Grund für Kalk hat mit Schimmel gar nichts zu tun.
Ich möchte, dass sich meine eigene Kellerflora entwickelt. Rotgeschmierter Käse lebt von Hefen und Bakterien wie Brevibacterium linens. Diese Mikroorganismen kommen nicht nur aus der Milch oder der Schmierkultur. Sie leben irgendwann auch im Raum selbst. Mit jedem gereiften Käse entwickelt sich eine eigene Mikroflora, die neue Laibe von Anfang an begleitet.
Früher wuschen manche Käsereien beim Umzug sogar die Wände des alten Kellers ab und strichen das Waschwasser auf die Wände des neuen Gebäudes. So nahmen sie ihre bewährte Kellerflora einfach mit.
Genau diese Idee gefällt mir.
Ich möchte keinen sterilen Raum, den ich jeden Tag gegen die Natur verteidigen muss. Ich möchte einen Raum, der mit der Zeit lernt, welchen Käse er reifen soll.
Natürlich reicht eine gute Wand allein nicht aus.
Deshalb arbeitet mein Reiferaum mit einer HACIS® XPS-Klimaanlage von PGH. Sie hält Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant und verteilt die Luft über ein Induktionssystem sehr gleichmäßig im gesamten Raum. Gerade bei Rotschmierekäse macht das einen großen Unterschied. Es entstehen keine trockenen Ecken und keine Bereiche mit zu hoher Feuchtigkeit. Jeder Laib bekommt nahezu dieselben Bedingungen.
Für mich ergänzen sich beide Systeme perfekt. Die Klimatechnik sorgt für das stabile Raumklima. Der Kalkputz regelt das Mikroklima direkt an der Oberfläche. Und die Kellerflora erledigt den Rest.
Ich glaube, dass ein guter Reiferaum mehr ist als ein hygienischer Behälter.
Er ist Teil des Käses.
Deshalb wollte ich keinen Raum bauen, der möglichst steril ist. Ich wollte einen Raum schaffen, der mitarbeitet. Einen Raum, der Feuchtigkeit reguliert, der die richtige Mikroflora beherbergt und der mit jedem gereiften Laib ein Stück besser wird.
Denn guter Käse entsteht nicht nur aus guter Milch.
Er entsteht auch aus dem Ort, an dem er reifen darf.
Severin
