Wasseraktivität (Aw-Wert) und ihre Bedeutung in der Käsereifung

In der Welt der Lebensmittelwissenschaft spielt der Begriff Wasseraktivität (Aw-Wert) eine entscheidende Rolle, insbesondere in der Käsereifung. Doch was genau versteht man unter Wasseraktivität, und warum ist sie für die Käseherstellung so wichtig?

Was ist Wasseraktivität (Aw-Wert)?

Wasseraktivität (Aw-Wert) ist ein Maß für die Verfügbarkeit von Wasser in Lebensmitteln, das für mikrobielle Wachstums- und chemische Reaktionen verfügbar ist. Im Gegensatz zur Feuchtigkeit, die die gesamte Menge an Wasser in einem Produkt beschreibt, gibt der Aw-Wert an, wie viel dieses Wassers tatsächlich verfügbar ist. Der Aw-Wert reicht von 0 (keine verfügbare Feuchtigkeit) bis 1,0 (reines Wasser).

Wir kennen das alle bei der Herstellung von haltbaren Lebensmittel durch Einsalzen bzw. Zuckern. Durch die zwei Prozesse wird Wasser gebunden und steht Mikroorganismen und Pilzen nicht mehr zu Verfügung. Etwa in Marmeladen, Pökelfleisch etc. Gleiches machen die Bienen bei ihrem Honig. Dieser verliert bei der Reifung weiter Wasser, wodurch schließlich der Zuckergehalt so hoch ist, dass so gut wie nichts mehr auf und im Honig wachsen kann.

Wasseraktivität und Käsereifung

In der Käsereifung spielt der Aw-Wert eine wesentliche Rolle, da er das mikrobiologische Wachstum und die Entwicklung der Käsequalität beeinflusst. Hier sind einige spezifische Aspekte, wie der Aw-Wert den Reifungsprozess und die Qualität des Käses beeinflusst:

1. Mikrobielles Wachstum: Verschiedene Mikroorganismen, darunter Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, benötigen bestimmte Wasseraktivitätsniveaus, um zu gedeihen. Ein höherer Aw-Wert kann das Wachstum unerwünschter Mikroben begünstigen, während ein niedriger Aw-Wert das Wachstum beschränken kann. Für Käsehersteller bedeutet dies, dass die Kontrolle der Wasseraktivität entscheidend ist, um die richtigen Keime für den gewünschten Käsegeschmack und die Textur zu fördern.
2. Textur und Konsistenz: Die Wasseraktivität beeinflusst die Textur des Käses. Käse mit niedrigerer Wasseraktivität neigt dazu, fester und weniger feucht zu sein, während Käse mit höherer Wasseraktivität weicher und cremiger ist. Die Anpassung der Wasseraktivität ist daher ein wichtiger Faktor bei der Entwicklung der gewünschten Käsetextur.
3. Geschmack und Aroma: Während der Reifung beeinflusst der Aw-Wert auch die Entwicklung von Geschmack und Aroma. Mikroben, die zur Geschmacksbildung beitragen, benötigen oft spezifische Wasseraktivitätsbedingungen. Ein optimales Aw-Niveau kann daher die Entwicklung komplexer Geschmacksprofile und Aromen fördern.

Steuerung des Aw-Werts in der Käsereifung

Die Kontrolle des Aw-Werts ist ein wichtiger Aspekt des Käsereifungsprozesses. Käsehersteller verwenden verschiedene Techniken, um den Aw-Wert zu beeinflussen, einschließlich:

• Herstellung: Der Aw-Wert im Käse kann während der Herstellung durch Verschiedene Parameter beeinflusst werden. Dazu zählen etwa Temperatur, Bearbeitungsintensität und -dauer, sowie die Bruchgröße.
• Salzen: Die Zugabe von Salz kann die Wasseraktivität senken, indem es Wasser bindet und somit die mikrobiologische Aktivität reduziert. Dies hilft, die Qualität des Käses zu stabilisieren und seine Haltbarkeit zu verlängern.
• Luftfeuchtigkeit und Reifebedingungen: Die Reifebedingungen, einschließlich der Luftfeuchtigkeit und Temperatur, werden sorgfältig überwacht, um die gewünschte Wasseraktivität aufrechtzuerhalten. Die richtigen Bedingungen fördern das Wachstum der gewünschten Mikroben und verhindern das Wachstum unerwünschter Organismen.
• Trocknungsprozesse: Einige Käsesorten werden getrocknet, um die Wasseraktivität zu reduzieren. Dies verändert die Textur und verlängert die Haltbarkeit des Käses.

Fazit

Der Aw-Wert ist ein zentraler Faktor in der Käsereifung, der die mikrobiologische Aktivität, die Textur, das Aroma und die Haltbarkeit des Käses beeinflusst. Durch präzise Steuerung der Wasseraktivität können Käsehersteller die Qualität und Konsistenz ihrer Produkte optimieren.