Die Frage nach den Löchern im Käse kommt immer wieder auf. Lange galt, dass am Anfang die Proprionsäurebakterien während der Reifung CO2 Gase produzieren. Diese nimmt der Käseteig solange auf, bis er gesättigt ist. Tritt die Sättigung ein und der Käse kann keine weiteren Gase mehr aufnehmen, bilden sich dann die für viele Käse charakteristischen Löcher, sogenannte Gärlöcher. (Nicht zu verwechseln mit der Schlitzlochung etwa beim Tilsitter).
In den letzten Jahren haben Schweizer Käseproduzenten vermehrt darüber geklagt, dass die fertigen Käse immer weniger der typischen Löcher im Käseteig aufwiesen. Mittlerweile haben Schweizer Wissenschaftler den Grund dafür gefunden. Durch die immer strenger ausgelegten Milcherzeugungs- und Verarbeitungsvorschriften, sowie durch die Technisierung in der ganzen Milchverarbeitung wurde die Milch immer sauberer. Die Proprionsäurebakterien benötigen jedoch kleinste Heupartikel, auf und an denen sie ihre Kolonien und schließlich beim Fermentationsprozess die für die Löcher nötigen Gase.1 Traditionelle Melktechniken führten dazu, dass über die Umgebungsluft genügend dieser mikroskopisch kleinen Partikel in die frisch gemolkene Milch gelangten. Bei den aktuell abgeschlossenen Melksystemen ist das nicht mehr so der Fall.
Nachdem die Ursache nun gefunden wurde, haben die Wissenschaftler mit Erfolg untersucht, ob sich durch die Zugabe von Heustaub die Lochbildung wieder steigern lässt. Dabei machten sie die Entdeckung, dass sich über die Menge der Heustaubzugabe sogar die Anzahl der Löcher steuern lässt.2
