Bereits 5.000 v. Chr. sollen die Sumerer, archäologischen Ausgrabungen zufolge, Käse hergestellt haben. Bis vor etwa 150 Jahren wurde Käse immer aus Rohmilch hergestellt. Erst seit Louis Pasteur, dem Erfinder der Pasteurisierung, wird die Rohmilch für wenige Sekunden auf über siebzig Grad erhitzt und anschließend möglichst rasch wieder auf Lagertemperatur gekühlt. Hierdurch werden die vegetativen Phasen von vielen Mikroorganismen abgetötet und die Milch haltbarer gemacht. Gleichzeitig werden aber auch milcheigene Enzyme, Vitamine und auch Milchsäurebakterien zerstört, welche in der Rohmilch eine natürliche Schutzflora bilden und die frische Milch vor Verderb durch Fremdkeime schützen. 

Heute profitiert vor allem die Industrie von der Pasteurisierung, da dadurch größere Mengen an Milch gelagert, transportiert und auch ältere Milch von geringerer Qualität noch verarbeitet werden kann. Ohne die dadurch abgetöteten Milchsäurebakterien ist aber eine Käseherstellung nicht möglich, weswegen diese – in der herkömmlichen Herstellung – komplett zusätzlich in die Käsereimilch gegeben werden müssen. Um die natürlichen Inhaltsstoffe, sowie die wertvolle Rohmilchflora auch im Käse zu bewahren, werden wir ausschließlich zertifizierte Heumilch verarbeiten, die nach biologischen Anbaurichtlinien hergestellt und in der Verarbeitung nicht pasteurisiert wird.

Bei der Herstellung von Rohmilchkäse darf die Milch beim Einlaben eine Temperatur von 40°C nicht überschreiten. Beim Nachbrennen bei Hartkäsen nicht Temperaturen von etwa 50-55°C. Durch die geringen Verarbeitungstemperaturen bleiben daher die natürliche Rohmilchflora und ihre Inhaltsstoffe erhalten bzw. die positiven Keime der Rohmilchflora können sich durch rücksichtsvolle Zeit- und Temperatursteuerung weiter vermehren. Das ist maßgeblich für die Reifung, den Charakter und den unverwechselbaren Geschmack des Käses verantwortlich. Daher legen wir größtes Augenmerk auf die Qualität des Rohstoffes, sowie auf eine möglichst schonende Verarbeitung.

Auch für die Tiere hat die biologische Haltung deutlich positive Auswirkungen. Im Sommer fressen sie frisches Gras auf der Weide und im Winter bekommen sie Kräuterheu der eigenen Wiesen zugefüttert. Zusätzlich wird gänzlich auf Silagefutter verzichtet, wodurch die Gefahr einer Kontamination durch Schadkeime erheblich reduziert wird.

Damit die Milch auf dem kürzesten Weg und zeitnah verarbeitet werden kann, wird nur regionale Milch verarbeitet. Wird eine einwandfreie und frische Kuhmilch zur Verarbeitung verwendet, so kann die weitere Produktion sogar sicherer sein als mit pasteurisierter Milch, da die Rohmilchflora einen natürlichen Schutz gegen Fremdkontaminationen bietet. Zusätzlich unterliegt die Rohmilchkäseherstellung in der EU besonders strengen Vorschriften und es werden überdurchschnittlich oft Qualitätskontrollen durchgeführt.

Ausgewählte wertvolle Inhaltsstoffe der Rohmilch:

1. Laktoferrin: Bakterizide Wirkung auf Gramnegative Bakterien, wie zum Beispiel E Coli. Inaktivierung von Laktoferrin durch Hitzebehandlung der Milch.¹ Weitere Untersuchungen kommen zu antviralen, antibakteriellen, antifungalen und antiparasitären Wirkungen.²
2. Lysozym ist eines der 3 Hauptproteine im Molkeanteil der Milch. Es besitzt bakteriostatische und bakterizide Eigenschaften. Seine Funktionen umfassen die Zerstörung der äußeren Zellwand grampositiver Bakterien, sowie die Hemmunggramnegativer Bakterien in Gegenwart von Laktoferrin. Zudem scheint das in der Muttermilch enthaltene Lysozym Bifidobakterien in der Milch zu unterstützen und gleichzeitig das Wachstum solcher Bifidobakterienstämme zu hemmen, die üblicherweise nur bei Erwachsenen vorkommen.³
3. Laktase: Kommt natürlicherweise in der Milch vor und unterstützt den Organismus bei der Verdauung von Milchzucker (Laktase). Durch Pasteurisation wird dieses Enzym deaktiviert und die Aufspaltung wird erschwert.
4. Laktoferrampin: Wirkt gegen Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Pseudomonas aeruginosa.⁴
5. β-lactoglobulin: Antibakteriell, speziell nachgewiesen gegen E. Coli.⁵

Am meisten scheinen Menschen mit chronischen Gesundheitsproblemen und schlechtem Immunsystem vom Rohmilchkonsum zu profitieren.⁶

Die Rohmilchflora kann die Vermehrung von potenziell pathogenen Bakterien durch Konkurrenz um Nährstoffe hemmen, durch Veränderung der Bedingun-gen (z. B. pH oder Redoxpotenzial) oder mittels der Produktion von Substanzen mit einer Hemmwirkung z.B. Bacteriocine, organische Säuren oder Wasserstoffperoxid⁷