Zubereitung
Roggen hat im Gegensatz zu anderen Getreidearten einen geringeren Glutenanteil, wodurch der Teig nicht so stabil bzw. elastisch wird. 2025 habe ich lange herumprobiert, bis ich mit dem Rezept und dem Brot wirklich zufrieden war. Mir ging es darum, dass das Brot im Ofen nicht zerläuft, sondern seine Form behält und gleichzeitig fluffig und saftig bleibt.
Verwendet habe ich den Demeter-Roggen vom Fischer Florian (Beziehbar unter: 0177 8857611 oder florian.fischer (at) vereinte-wurzelwerke.de) den er auf der Ries zwischen den Aroniaplantagen angebaut hat. Mit einer Widu-Steinmühle habe ich das Korn meist frisch vermahlen oder kurz abgelagert verwendet.
Das Schöne an diesem Brot ist, dass es sich sehr lange hält, nicht so schnell zu schimmeln beginnt und auch nach Tagen noch frisch schmeckt. Durch die langsame und lange Gärzeit ist es außerdem sehr bekömmlich.
Den Sauerteig habe ich über Umwege aus Frankreich erhalten. Angeblich ist er schon an die 400 Jahre alt. Vom fertig gereiften Teig nehme ich immer 50 Gramm ab, stelle sie in einem Glas in den Kühlschrank und beimpfe damit jeweils den nächsten Vorteig.
Ich starte den Vorteig immer morgens, dann hat er 12 Stunden Zeit, damit der Sauerteig richtig aktiv werden kann. Nach diesen zwölf Stunden wird daraus der Hauptteig hergestellt, der wiederum weitere 12 Stunden arbeiten darf. Nach insgesamt etwa 24 Stunden kommt das Brot dann in den Ofen.
Für den Vorteig verwende ich:
50 Gramm Sauerteig
244 Gramm Roggenvollkornmehl
430 Gramm lauwarmes Wasser
Zuerst wird der Sauerteig im lauwarmen Wasser aufgelöst. Danach wird das Mehl zugegeben und alles verrührt, bis sich eine gleichmäßige Masse ergibt.
Der Vorteig sollte mindestens bei Zimmertemperatur stehen, bis er schön Blasen wirft. Solange er noch nicht schaumig ist, braucht er weitere Zeit, um aktiv genug für den Hauptteig zu werden.
Der Hauptteig besteht aus:
dem Vorteig
380 Gramm Wasser (kalt aus der Leitung)
680 Gramm Roggenvollkornmehl
26–28 Gramm Salz
Der Hauptteig wird mit einem Löffel verrührt, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht. Zum Abschluss verwende ich einen Silikonteigschaber, den ich mit Wasser benetze, und streiche damit die Oberfläche des Teigs glatt.
Damit der Teig nicht austrocknet, kommt ein luftdichter Deckel auf die Schüssel. Im Winter stelle ich die Teigschüssel für die nächsten 12 Stunden auf den Fliesenboden im Hausflur, wo es relativ kühl ist. Im Sommer kommt sie in den Keller, damit der Teig nicht zu schnell geht und überreif wird.
Am nächsten Tag nehme ich zuerst die 50 Gramm Teig für den nächsten Sauerteig ab und lagere sie im Kühlschrank. Den restlichen Teig bestreue ich gleichmäßig leicht mit Mehl, an den Rändern etwas mehr.
Mit einem Teigschaber löse ich die Ränder vorsichtig bis zum Boden ab und teile den Teig in der Mitte in zwei Hälften. Bevor ich den Teig vorsichtig mit bemehlten Händen aus der Schüssel nehme, mehle ich die Brotformen aus Peddigrohr großzügig ein.
Da der Teig sehr weich und klebrig ist, ist es wichtig, vorsichtig aber zügig zu arbeiten. Mit einem bemehlten Teigschaber kann man die Teigmasse aus der Schüssel heben und in der Hand kurz etwas runder formen. Zusätzlich können offene Oberflächen leicht mit Mehl bestaubt werden.
Danach wird der Teig vorsichtig in die Form gelegt und die Oberfläche ganz leicht angedrückt, bis sie gleichmäßig in der Form liegt.
Über die Form wird ein Küchentuch gelegt und der Teig darf in der warmen Küche noch einmal etwa eine Stunde gehen.
Nun wird der Ofen auf 230 °C vorgeheizt (bei mir mit Ober- und Unterhitze).
Ist der Teig nach dieser Stunde noch einmal etwas aufgegangen, die Oberfläche gespannt und leicht gewölbt, wird er auf einen bemehlten Teigschieber gestürzt und in den Ofen geschoben.
Für eine kräftigere Kruste kann mehrmals Wasser mit einer Sprühflasche in den Ofen gesprüht werden.
Nach 25 Minuten wird die Temperatur auf 200 °C reduziert und das Brot mindestens 50 Minuten weitergebacken.
Fertig ist es, wenn die Kerntemperatur mindestens 97 °C erreicht hat oder wenn der Boden des Brotes beim Klopfen gleichmäßig hohl klingt.
Das fertige Brot darf auf einem Gitter auskühlen und sollte mindestens 12 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird – besser noch 24 Stunden.
Zur Lagerung reicht es, wenn es mit der aufgeschnittenen Seite nach unten auf einem Holzbrett steht.
Ich hoffe, du kannst bald dein eigenes Roggensauerteigbrot genießen. Hervorragend passen dazu Sauerrahmbutter, Weichkäse, die Paprika-Feta-Creme, Obazda oder auch Erdäpfelkäse.
Viel Freude mit dem Rezept
Severin
Zutaten
924 Gramm Roggenvollkornmehl
50 Gramm Sauerteig
810 Gramm Wasser
26-28 Gramm Sazl
